Filet de lieu jaune en nage,
croute gratinée à la criste-marine.
( Yvon Morvan restaurant l’Armen à Brest / Photo Christian Rérat )
Ingrédients pour 4 personnes:
500g de filets de lieu jaune
2 pommes de terre
2 carottes
1 gousse d’ail
1 oignon
20g de criste-marine
10cl vinaigre blanc
20cl d’eau
20cl de fumet de poisson
Sel et poivre
Croûte
100g chapelure
80g de beurre
50g gruyère râpé
2 cl d’huile d’olive
Quelques gouttes de jus de citron
30g de criste-marine
Sel et poivre
Recette:
Réalisez la croûte en mélangeant la chapelure, le beurre pommade, le gruyère rapé, l’huile d’olive, la criste-marine hachée et quelques gouttes de jus de citron, sel et poivre.
Enveloppez le tout dans un papier film en forme de boudin et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
Préparez la nage : éplucher les pommes de terre, carottes, oignon et l’ail.
Taillez des fines rondelles, mettez les à cuire à petit feu 15 minutes avec le vinaigre blanc, l’eau, le fumet, salez et poivrez puis rajoutez la criste-marine.
Taillez 4 portions régulières de lieu jaune, les recouvrir d’une fine couche de croûte façonnée de la taille de la portion de lieu.
Disposez dans le plat, rajoutez la nage chaude et cuire au four en position grill pendant 6 à 7 minutes.
Temps de préparation: 1 heure 20 minutes.
Temps de cuissons: 30 minutes.
Difficulté: difficile.