Pavé de cabillaud, étuvée de salsola au beurre noisette aillé .
( Yvon Morvan restaurant l’Armen à Brest / Photo Christian Rérat )
Ingrédients pour 4 personnes:
500g de salsola
4 portions de filet de cabillauds
6 gousses d’ail
60g de beurre
sel-poivre
beurre blanc
1 échalotte
2cl vinaigre blanc
4cl Noilly prat
¼ jus de citron
12cl vin blanc
10cl crème
100g beurre
Recette:
Eplucher et couper en deux l’ail, supprimer le germe.
Cuire le beurre avec les gousses d’ail à feu doux jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette puis tomber la salsola en prenant soin de supprimer les pieds trop épais.
Saler-poivrer.
Cuire les cabillauds dans une poêle à l’huile d’olive.
Beurre blanc:
Faire réduire à sec: une échalotte ciselée avec le vinaigre, le noilly, le jus de citron, le vin blanc, sel et poivre.Rajouter la crème, faire bouillir et monter au beurre hors du feu.
Dresser le tout sur assiette chaude.
Temps de préparation: 15 minutes.
Temps de cuissons: 20 minutes.
Difficulté: moyen.