Tronçons de Lotte en habit d’aster, carottes confites
( Yvon Morvan restaurant l’Armen à Brest / Photo Christian Rérat )
Ingrédients pour 4 personnes:
1 Lotte de 1,200kg
400g d’aster
4 carottes
1 échalote
1 gousse d’ail
10cl crème
10g beurre
1 branche de thym
Sel-poivre
Recette:
Lever les filets de lotte et couper des médaillons d’environ 160g chaque.
Equeuter les feuilles d’aster, les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant une minute, stopper la cuisson dans de l’eau glacée et les éponger sur une feuille de papier absorbant.
Saisir les médaillons de lotte de toutes parts, assaisonner.
Disposer les feuilles d’aster sur un papier film afin d’entourer les médaillons de lotte et fermer avec le film.
Cuire les carottes coupées en sifflet dans un jus d’eau et de beurre, sel,poivre et thym.
Réaliser un fumet avec les arêtes et les parures de lotte. Ajouter l’échalote et l’ail ainsi que les tiges d’aster, cuire dix minutes, laisser infuser 20 minutes, passer au chinois étamine. Réduire, crémer et monter au beurre.
Pocher la lotte dans un bouillon chaud pendant 2 minutes.
Dresser le tout sur assiette chaude.