Velouté de pourpier aux coquillages.
( Yvon Morvan restaurant l’Armen à Brest / Photo Christian Rérat )
Ingrédients pour 4 personnes:
500g pourpier
1 oignon
3 échalotes
1 gousse d’ail
25cl crème
50g de bigorneaux
12 palourdes
20 coques
beurre
sel-poivre
4 tranches de pain de mie
Recette:
Lavez les coquillages.
Cuire les bigorneaux dans un bouillon aromatisé (1 minute d ‘ébullition) et retirez du feu, laissez reposer et décortiquez.
Cuire les coques une minute et les palourdes deux minutes séparément dans une casserole avec l’échalote suée au beurre à feu vif, rajoutez un peu d’eau.
Décortiquez les coquillages et récupérez le jus de cuisson.
Cuisson du velouté de pourpier : Emincez un oignon, une échalote et une gousse d’ail puis les suer au beurre, rajoutez le pourpier, cuire deux minutes puis verser le jus de coquillages à la crème et cuire 5 minutes à petit feu.
Mixez le tout.
Taillez des petits croutons dans les tranches de pain de mie et les poêler au beurre clarifié.
Dressez le tout et ajouter les coquillages décortiqués.
Temps de préparation: 25 minutes.
Temps de cuissons: 15 minutes.
Difficulté: moyen.